Majówkowy szał minął, więc jest szansa i przestrzeń na kolejną odsłonę historii o Koprze i jego Fino.

Poniżej fragment wywiadu ze mną, jaki ukazał się na łamach magazynu Szef Kuchni

Miłej lektury!

J.K.

 

 

 

Jakie były Twoje początki? Gdzie zbierałeś doświadczenie

Jestem po szkole sportowej, nie miałem wcześniej jakiegoś większego doświadczenia kuchennego. Tata chciał, żebym poszedł do zawodówki i zdobył zawód, ja tego nie czułem,

więc poszedłem do liceum o profilu sportowym, bo boisko było moim drugim domem. Myślałem, że zostanę koszykarzem, ale jestem za niski i chyba nie mam talentu w tej

dziedzinie. Byłem w kilku szkołach policealnych, między innymi związanej z hotelarstwem i usługami. Okazało się, że musiałem zrobić praktyki w kuchni i na sali. Wiedziałem, że na salę

się nie nadaję, nie lubiłem być wśród ludzi, natomiast cały miesiąc mogłem siedzieć w kuchni, mimo że wcześniej nie miałem z tym nic wspólnego.

Dzięki znajomościom mojej mamy trafiłem do Hotelu Haffner w Sopocie. W tym czasie zrezygnowałem już z tej szkoły policealnej, więc w praktykach udziału brać nie musiałem.  Zrobiłem to tylko

dlatego, żeby nie sprawić mamie przykrości. Tam zobaczyłem totalnie inny świat, stwierdziłem, że jest to miejsce dla mnie. Oprócz tego, że jest ciężka praca, to jest czas na żarty. Jest klimat. Nie

miałem wrażenia, że trafiłem do wojska, jak niektórzy postrzegają kuchnię. Jak mi jeden zkucharzy posolił kawę, to ja jemu zrobiłem to samo. Nie czułem się niższy stopniem. Był to

też trochę mój problem, bo bywałem krnąbrny i chłopaki mnie gonili. Ale stwierdziłem, że jak już tu jestem, to nie chcę przychodzić na ósmą, żeby obierać ziemniaki, tylko faktycznie

się czegoś nauczyć. Zacząłem więc przychodzić później, na czas serwisu, pomagałem i złapałem bakcyla. Po miesiącu bycia tam stwierdziłem, że to jest miejsce dla mnie, że mogę

coś robić, a ludzie mnie nie widzą, jestem częścią ekipy. Dopiero jeśli udowodnię, że umiem ciężko pracować, to będę za to zbierać pochwały, będzie to wpływało na motywację.

Potem rozesłałem piętnaście CV – jedno do Gdyni, a resztę w Sopocie. Miałem tam wpisanetylko te miesięczne praktyki, więc praktycznie nic. Nie wiem, dlaczego liczyłem, że ktoś mnie

gdzieś przyjmie. Ale odezwał się do mnie właściciel gdyńskiej restauracji „La Vita” i powiedział, że jeśli pokażę mu, że umiem ciężko pracować, to on mnie zatrudni, a że w tym

czasie pracowałem też w supermarkecie, to chciałem zrobić wszystko, żeby w tej restauracjizostać. Zacząłem od 4 zł/godz. i obierania ziemniaków. Przyszedł wtedy też jeden z kucharzy

z Haffnera i zdziwił się na mój widok. Okazało się, że ci z Haffnera pomagali prowadzić tamtą kuchnię. Powiedział moim przełożonym, że jestem pracowity, ale też trzeba na mnie

uważać. Od tego się wszystko zaczęło. Drugim przełomowym momentem było zrobienie porządku w magazynie suchym. Jako że miałem doświadczenie z supermarketu, to wszystkie

produkty poukładałem tak jak w sklepie. Powiedziano wtedy, że nigdy nie było takiego porządku, że można by było wziąć wózek i robić zakupy.

Krok po kroku rozwijałem się w kuchni. Moim założeniem zawsze było, żeby pracować w najlepszym miejscu w okolicy. Wtedy ta włoska restauracja była bardzo popularna. Później

szukałem już takich miejsc, w których mógłbym się rozwijać. Trafiłem do „Petit Paris”Philippe’a Abrahama, Francuza, który otworzył swoją restaurację. Nie zrozumiałem wtedy

francuskiej musztry. Dlaczego miałem odpowiadać „tak, chef!”, skoro coś było nie tak. Ta szkoła francuska zupełnie do mnie nie dotarła, więc po trzech miesiącach powiedziałem, że

odchodzę. Dopiero po przeczytaniu książki Kill Grill Anthony'ego Bourdaina zrozumiałem, oco chodziło. Wtedy to doceniłem. Z czasem się rozwijałem w kolejnych bardzo dobrych

restauracjach, najczęściej włoskich – „La Fortuna”, „Tutta Mia”. Duży wpływ wywarła na mnie praca w Sheratonie w Sopocie. Pięciogwiazdkowa kuchnia – byłem przerażony, gdy tam

wszedłem. Ale okazało się, że ciężka praca zawsze jest doceniana, więc robiłem swoje, a Krystian Szidel pokazał mi dobrą szkołę. Przełomowym momentem była „Sztuczka”. Rafał

Wałęsa, genialny szef kuchni, artysta w każdym calu, otworzył mi głowę. Pokazał mi, comogę zrobić z całą tą wiedzą, którą zebrałem. A już wtedy wydawało mi się, że coś tam

umiem.

Praca z książkami czy jakiś samorozwój nie dały mi tyle, co ten jeden strzał, taka iskierka podpalona, że to ja to wszystko kreuję, ja łączę składniki i definiuję talerz. Byłem

tam cztery lata, z czego trzy lata head chefem. To była bardzo duża presja, ale i genialne doświadczenie. Tam przyszedł taki moment, że już wiedziałem, że nie mogę nigdzie indziej

pójść, bo nie było nic lepszego na tamten czas. Doszło do tego, że zgłosił się do mnie poprzedni szef, właściciel „La Fortuny” i zapytał, czy nie jestem zainteresowany wspólnym

otwarciem czegoś. Otworzyliśmy „Fino” w Gdańsku i „Osterię Fino” w Gdyni.

A skąd taka nazwa restauracji? 

Chciałem stworzyć coś od podstaw. Od zawsze chodził za mnąprzydomek „koper włoski” i chodziło o to, żeby zrobić z tego jakąś fajną krótką nazwę. Po

włosku było finocchio i już byłem bardzo bliski nadania tej nazwy, ale okazało się, że tak Włosi mówią pogardliwie do homoseksualistów. Więc stwierdziłem, że „Fino” jest strzałem

w dziesiątkę, do tego solidna podstawa kopru włoskiego w szyldzie i wszędzie, a w innych językach znaczy miły, dobry, jakościowy. Bardzo mi to pasowało, stąd koper włoski jest

motywem przewodnim 🙂

c.d.n.